6 вещей которые приносят убыток вашему ресторану

Убыток в ресторане
Автор:

Ресторанный бизнес- это сложный механизм, успех которого зависит от того, насколько слаженно работает весь коллектив. Ваша прибыль не всегда соответствует реалиям- хищение в общепите это лишь малая часть уловок которые ежедневно уменьшают ваш доход.

Как не потерять прибыль в ресторанном бизнесе

1) Самостоятельные перерывы

Ежедневно мы очень много времени проводим со смартфоном в руках, однако не стоит это популяризировать у себя в заведении. Обратите внимание, сколько времени тратит ваш персонал, пролистывая новости и смешные картинки. Вы будете удивлены результатом- большую часть времени ваш повар или помощник повара будет проводить постоянно отвлекаясь на сообщения мессенджеров и пр. Такие “импровизированные перерывы” прерывают механизм работы, что в свою очередь влияет на эффективность. Меньше эффективности = меньше прибыли.

Официант с телефоном

На кухне и в зале всегда есть работа- даже когда нет посетителей. Убрать со столов лишний раз никогда не помешает, заполнить спецовники, разобрать на кухне коробки и т.д. Такую работу всегда надо делать, когда нет большого потока клиентов и можно уделить внимание ежедневным задачам. Если тратить это время на телефон- то во время напряженной смены это может привести к конфликту среди персонала и недовольству клиентов.

Попробуйте установить политику использования смартфонов только во время перерывов. Ваш персонал уже через несколько дней отметит, что обычные задачи выполняются гораздо быстрее и лишние звуки не требуют постоянно отвлекаться.

2) Продажа “воды”

Очень часто ваши бармены стараются сделать больше пользы и выгоды для себя, чем для посетителей. И под видом дорогого виски клиент получит на два ценника дешевле, или не полный стакан. И тем более, если оплата была за наличный расчет такое хищение совсем не просто выявить. В конце смены бармен зафиксирует в POS системе совсем не тот алкоголь который получил клиент, или просто не пробьет этот чек, а разницу разницу себе в карман.

Для того, чтобы предотвратить такую ситуацию необходимо закрывать смену“вслепую”. В течении дня все операции на pos терминале подсчитываются и перед закрытием смены настройте программу так, чтобы не была видна сумма которую необходимо положить в кассу. Тогда бармен должен будет вернуть ровно столько, сколько продал согласно программы. Такой метод позволит убрать случаи воровства.

официант ест еду3) «Бесплатная» еда и напитки

Для некоторых людей работа с продуктовым складом это большой соблазн.И чаще всего с ваших полок незаметно пропадает элитный алкоголь, который бармен с удовольствием выпьет со своими друзьями. Бывали случаи когда бармены оставались после закрытия смены и ресторана, чтобы забрать больше, пока никто не видит.

Однако стоит отметить, что не следует всем давать доступ к складу. Ограничьте список доверенных лиц и строго контролируйте,  у кого есть ключи.

Проведите совещание с персоналом и возможно вы узнаете для себя, что стоит добавить в ваши бесплатные обеды для официантов новые позиции или увеличить порции. Не всегда причина кражи продуктов скрывает за собой корыстный умысел.

Программа для ресторанов и баров

4) Клиенты которые не заплатили

Нередко, когда убытки для ресторана приносят и посетители. Очень часто случается так, что гости заказывают большой компанией праздничное меню, и уходят не заплатив. Это очень большой убыток для ресторана, и такие случаи нужно предотвратить.

Проведите беседу с администратором своего заведения, чтобы он всегда запоминал кто заходит и выходит из ресторана. Кроме того, следует установить камеры для того, чтобы вы в любой момент могли отследить что происходит за столиками, и кто собрался уходить с вашими деньгами.

5) Незарегистрированные ошибки

Никто не идеален. Это факт, что большинство, если не все сотрудники вашего ресторана ошибаются в какой-то момент. Ваши официанты не всегда будут выбирать в pos программе заказанную позицию-они легко могут перепутать блюда и выбить не то. Ваш шеф-повар может положить соус на сэндвич по привычке, несмотря на то, что в заметках будет указано “без соуса”. Вы должны быть готовы к тому, что ежедневно особенно в загруженные дни персонал будет делать ошибки, которые вы сможете выявить только при просмотре отчетности. Не все смогут признать, что ошиблись и внести изменения в программу.

Чтобы минимизировать потери в такой ситуации убедить персонал не расстраиваться и не скрывает реальную ситуацию. Не стоит вводить жесткие меры за ошибки- так вы еще больше вынудите официантов скрывать неточности в работе. Если вы вместе сможете разобраться с проблемой и решить ее- так будет намного лучше для коллектива.

руководство pos-sector6) Остатки и Инвентаризация

В идеальном мире вы наняли управленческий персонал, которому полностью доверяете. Обратите внимание, что продажи по карте более защищены, чем продажи за наличный расчет. В конце смены ваш менеджер может спокойно оставить себе наличных с нескольких заказов.

Ваши сотрудники умны, и если вы не будете ежедневно проверять отчеты на складе и продажи то получите отрицательный результат и останетесь без прибыли. Контролируйте остатки и вы сможете выявить менеджера который приносит убытки вашему бизнесу.

Такие ситуации чаще всего случаются в небольших кафе или ресторанах. Чтобы избежать подобных ситуаций вам необходимо автоматизировать свой бизнес и установить pos программу. Тогда вы сможете отслеживать кто из официантов принял смену, у кого больше продаж и т.д. Кроме того, будет учтено каждое поступление на склад и остатки.

Вы всегда сможете оперативно отреагировать на проблему и выявить виновных не в конце месяца, а сразу как нашли недочеты. Так вы будете в курсе остатков и сможете вовремя заказать новую партию у поставщиков, а в конце дня вывести отчет и просмотреть всю работу ресторана за день.

Прекращение воровства в ресторане

Увольнение персонала в ресторане

Независимо от того, сколько усилий вы прикладываете- случаи хищения неизбежны. Но если вы создадите условия, в которых всем будет комфортно работать, и никто не останется обиженным , ваш персонал уже будет более обдуманно принимать те или иные не очень добросовестные решения, и будут вести себя уже не так безрассудно.

Читайте также: Как управлять коллективом ресторана

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

chooseamethod.com_

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.


Комментарии

  1. Самый большой убыток наносит безмозглый менеджмент, непомерная жадность, пренебрежительное отношение к сотрудникам.

    • Как говаривал «товарищ сталин» — Кадры решают все
      Это безусловно важнейшая проблема..
      Боюсь, что лень и разгильдяйство действительно доминирует в современном отечественном социуме. Но это видимо не вопрос отдела кадров. Тут все сложнее и глубже.
      Но это данность и нам с нею жить. И нужно искать пути решения.

  2. Спасибо. Статья была очень полезна.

  3. Самый большой убыток для ресторанов — это уверенные в абсолютном знании всех ньюансов нашей работы ,- это акционеры , гендиректора , владельцы .

    • Светлана, а ведь рестораны бывают не обязательно сетевыми, с всем этим набором «акционеры, гендиректора, владельцы». А как насчет семейного ресторана? Там где все эти лица соединены в одном предпринимателе, который живет своим делом. Который сам встречает гостей?

  4. Спасибо за статью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Я уже подписан(а) на рассылку