6 вещей которые приносят убыток вашему ресторану

Ресторанный бизнес- это сложный механизм, успех которого зависит от того, насколько слаженно работает весь коллектив. Ваша прибыль не всегда соответствует реалиям- хищение в общепите это лишь малая часть уловок которые ежедневно уменьшают ваш доход.

Как не потерять прибыль в ресторанном бизнесе

1) Самостоятельные перерывы

Ежедневно мы очень много времени проводим со смартфоном в руках, однако не стоит это популяризировать у себя в заведении. Обратите внимание, сколько времени тратит ваш персонал, пролистывая новости и смешные картинки. Вы будете удивлены результатом- большую часть времени ваш повар или помощник повара будет проводить постоянно отвлекаясь на сообщения мессенджеров и пр. Такие “импровизированные перерывы” прерывают механизм работы, что в свою очередь влияет на эффективность. Меньше эффективности = меньше прибыли.

На кухне и в зале всегда есть работа- даже когда нет посетителей. Убрать со столов лишний раз никогда не помешает, заполнить спецовники, разобрать на кухне коробки и т.д. Такую работу всегда надо делать, когда нет большого потока клиентов и можно уделить внимание ежедневным задачам. Если тратить это время на телефон- то во время напряженной смены это может привести к конфликту среди персонала и недовольству клиентов.

Попробуйте установить политику использования смартфонов только во время перерывов. Ваш персонал уже через несколько дней отметит, что обычные задачи выполняются гораздо быстрее и лишние звуки не требуют постоянно отвлекаться.

2) Продажа “воды”

Очень часто ваши бармены стараются сделать больше пользы и выгоды для себя, чем для посетителей. И под видом дорогого виски клиент получит на два ценника дешевле, или не полный стакан. И тем более, если оплата была за наличный расчет такое хищение совсем не просто выявить. В конце смены бармен зафиксирует в POS системе совсем не тот алкоголь который получил клиент, или просто не пробьет этот чек, а разницу разницу себе в карман.

Для того, чтобы предотвратить такую ситуацию необходимо закрывать смену“вслепую”. В течении дня все операции на pos терминале подсчитываются и перед закрытием смены настройте программу так, чтобы не была видна сумма которую необходимо положить в кассу. Тогда бармен должен будет вернуть ровно столько, сколько продал согласно программы. Такой метод позволит убрать случаи воровства.

3) «Бесплатная» еда и напитки

Для некоторых людей работа с продуктовым складом это большой соблазн.И чаще всего с ваших полок незаметно пропадает элитный алкоголь, который бармен с удовольствием выпьет со своими друзьями. Бывали случаи когда бармены оставались после закрытия смены и ресторана, чтобы забрать больше, пока никто не видит.

Однако стоит отметить, что не следует всем давать доступ к складу. Ограничьте список доверенных лиц и строго контролируйте,  у кого есть ключи.

Проведите совещание с персоналом и возможно вы узнаете для себя, что стоит добавить в ваши бесплатные обеды для официантов новые позиции или увеличить порции. Не всегда причина кражи продуктов скрывает за собой корыстный умысел.

4) Клиенты которые не заплатили

Нередко, когда убытки для ресторана приносят и посетители. Очень часто случается так, что гости заказывают большой компанией праздничное меню, и уходят не заплатив. Это очень большой убыток для ресторана, и такие случаи нужно предотвратить.

Проведите беседу с администратором своего заведения, чтобы он всегда запоминал кто заходит и выходит из ресторана. Кроме того, следует установить камеры для того, чтобы вы в любой момент могли отследить что происходит за столиками, и кто собрался уходить с вашими деньгами.

5) Незарегистрированные ошибки

Никто не идеален. Это факт, что большинство, если не все сотрудники вашего ресторана ошибаются в какой-то момент. Ваши официанты не всегда будут выбирать в pos программе заказанную позицию-они легко могут перепутать блюда и выбить не то. Ваш шеф-повар может положить соус на сэндвич по привычке, несмотря на то, что в заметках будет указано “без соуса”. Вы должны быть готовы к тому, что ежедневно особенно в загруженные дни персонал будет делать ошибки, которые вы сможете выявить только при просмотре отчетности. Не все смогут признать, что ошиблись и внести изменения в программу.

Чтобы минимизировать потери в такой ситуации убедить персонал не расстраиваться и не скрывает реальную ситуацию. Не стоит вводить жесткие меры за ошибки- так вы еще больше вынудите официантов скрывать неточности в работе. Если вы вместе сможете разобраться с проблемой и решить ее- так будет намного лучше для коллектива.

6) Остатки и Инвентаризация

В идеальном мире вы наняли управленческий персонал, которому полностью доверяете. Обратите внимание, что продажи по карте более защищены, чем продажи за наличный расчет. В конце смены ваш менеджер может спокойно оставить себе наличных с нескольких заказов.

Ваши сотрудники умны, и если вы не будете ежедневно проверять отчеты на складе и продажи то получите отрицательный результат и останетесь без прибыли. Контролируйте остатки и вы сможете выявить менеджера который приносит убытки вашему бизнесу.

Такие ситуации чаще всего случаются в небольших кафе или ресторанах. Чтобы избежать подобных ситуаций вам необходимо автоматизировать свой бизнес и установить pos программу для ресторана. Тогда вы сможете отслеживать кто из официантов принял смену, у кого больше продаж и т.д. Кроме того, будет учтено каждое поступление на склад и остатки.

Вы всегда сможете оперативно отреагировать на проблему и выявить виновных не в конце месяца, а сразу как нашли недочеты. Так вы будете в курсе остатков и сможете вовремя заказать новую партию у поставщиков, а в конце дня вывести отчет и просмотреть всю работу ресторана за день.

Прекращение воровства в ресторане

Независимо от того, сколько усилий вы прикладываете- случаи хищения неизбежны. Но если вы создадите условия, в которых всем будет комфортно работать, и никто не останется обиженным , ваш персонал уже будет более обдуманно принимать те или иные не очень добросовестные решения, и будут вести себя уже не так безрассудно.

Читайте также: Как управлять коллективом ресторана