+38(067)888-43-36+7(499)403-39-35English

Инвентаризация склада ресторана: 7 страшных реальных историй

Инвентаризация склада ресторана: 7 страшных реальных историй
9
Дек

Инвентаризация в ресторане

 

Все мы знаем эту непростую процедуру в ресторанном бизнесе. Учет и сопоставление ваших отчетов и цифр с реальным наличием- вот что пугает владельцев заведений.  Инвентаризация- это жесткая необходимость для любого бизнеса, без которой вы не обойдетесь. В этой статье я подготовил для вас 7 самых страшных историй про инвентаризацию в ресторанах, которые случались со мной или моими знакомыми рестораторами.

История #1: Бедлам без масла

Рассказывает Олег из Харькова: «В нашей пекарне мы используем большое количество сливочного масла. Мы всегда берем у поставщика определенную марку, чтобы выпечка была вкусной и пышной. Поэтому, когда наш менеджер заметил, что запаса масла не хватит для выпечки, мы связались с поставщиком, но тот сообщил нам, что у них нет в наличии столько масла, сколько нам нужно. Мы очень обеспокоились, ведь это может остановить весь бизнес.

Мы обзвонили все пекарни, магазины и оптовые склады в округе, надеясь получить помощь, но никто не мог предоставить нам нужное количество такого продукта. В панике мы все не выпускали из рук телефоны, пытаясь найти нового поставщика.  В конце концов, каким-то чудом нам удалось найти поставщика из Полтавы, который согласился быстро привезти нам продукт. Такая небольшая, казалась бы, неприятность забрала у нас огромное количество времени, сил и мы все время пребывали в стрессовом состоянии. Это чудо, что все так быстро разрешилось.»

Резюме: Большая удача, что пекарня все же получила  поставку нужных ингредиентов, однако, если бы они вовремя провели инвентаризацию своего склада, то знали бы реальные запасы сливочного масла и смогли бы избежать этой ситуации.

Инвентаризация ресторана - поднос с деньгами

История # 2: Ночные приключения в Ресторане

Это история от одного моего знакомого, достаточно опытного ресторатора.

«После проведения очередной инвентаризации я обнаружил  много проблем и вопросов:

  1. Необоснованное повышение цены на закупочные продукты
  2. Пропажа 6-ти бутылок элитного алкоголя
  3. После завершения тщательной уборки, утром на полу кухни разбросаны креветки

Удивившись таким данным из программы я поехал вечером в ресторан. И в ту же ночь  поймал повара, который почему-то задержался на работе допоздна. Он был возле своей машины и очень нервничал. После требования открыть багажник, я обнаружил 6 пропавших бутылок. Если бы я точно не отследил рост цены на закупки, и наличие алкоголя в баре, я бы продолжал терять ежедневную прибыль, пока мои подчиненные наживаются.

На следующий вечер я получил звонок от своего подчиненного о том, что не все сотрудники ушли домой после закрытия ресторана. Я вернулся в ресторан и обнаружил следующее: один из официантов прятался в небольшом складском помещении. Он оставался после закрытия ресторана, открывал замок изнутри и прекрасно проводил время с друзьями, угощая их бесплатной едой. Креветки!! Естественно, что он проделывал это неоднократно, принося немалые убытки ресторану.»

Резюме: Этот рассказ доказывает, что при проведении инвентаризации важна каждая мелочь. Воровство среди персонала ресторана распространено во всех заведениях. Однако, не стоит закрывать глаза на мелкие недоразумения. Как опытный бизнесмен вы должны понимать, что если спустить пропажу одной или двух бутылок алкоголя, списание свежих продуктов, недостачу на баре и т.д., то ваш персонал растащит все по домам.

Инвентаризация помогает не только учитывать текущее наличие ингредиентов, но так же контролировать сотрудников.  

воровство персонала в ресторанеЧитайте также: 5 Способов воровства персонала в ресторанах

Инвентаризация ресторана- куриные наггетсыИстория # 3: Куриный Ажиотаж

Нужно уметь разрывать отношения с плохими поставщиками, и следующая история об этом. Рассказывает Сергей, владелец ресторана быстрого питания из Воронежа:

«После проведения инвентаризации я обнаружил, что упали продажи по куриным крылышкам. Отследив статистику заказа такого популярного блюда и узнав от шеф-повара, что качество продукции оставляет желать лучшего, было принято решение сменить дистрибьютора.  В поисках нового сотрудничества, мы заказали 10 ящиков различных куриных крылышек от всех поставщиков в городе. Мы рассчитывали найти оптимальный вариант и быстро решить проблему с заказом наших блюд.

Однако все оказалось не так просто, пересмотрев  партии крыльев, мы поняли, что все они не подходят. Многие были даже хуже, чем наша обычная поставка.

Поскольку получить продукцию надлежащего качества нам не удалось, наш менеджер взялся проводить процедуру возврата, и несмотря на большое количество конфликтных ситуаций мы сумели вернуть деньги за некачественный товар. Мы все же нашли хорошего поставщика, однако пришлось серьезно потрудиться, и испортить не один рабочий день разборками  и конфликтными ситуациями.»

Резюме: Какая же мораль этой истории? Все очень просто- не работайте с людьми, которые хотят вас обмануть, всегда ищите лучшие условия для взаимовыгодного сотрудничества. И проводите инвентаризации!

Инвентаризация ресторана- учет на кухне

История # 4: Море лаваша

История записана со слов работника ресторанного бизнеса:

“В средней школе я подрабатывал в кафешке, и мы каждый день заказывали свежеиспеченный грузинский лаваш. Мы сотрудничали с одной пекарней, где работали кавказцы. Однажды, менеджер поручил мне связаться с поставщиком и заказать 20 единиц товара. Я позвонил сделал заказ, однако мы получили 20 упаковок хлеба, и в каждой было 5 лавашей. Это было совсем не то, что хотел видеть менеджер, и мне выписали штраф.

Конечно, учась в школе, и общаясь впервые с кавказцами, я не знал всех особенностей, и не мог правильно сформулировать заказ.»

Резюме: Однако, менеджер ресторана тоже поступил неправильно- ни в коем случае нельзя давать такие важные поручения неопытным сотрудникам. Кафе получило убытки, а ее работники ценный урок. И главное- это необходимо вести правильные и понятные единицы измерения в вашей учетной программе.

История # 5: Паника с Сельдереем

«Мы всегда проводим инвентаризацию, когда оказывается, что поставщики выслали нам не то количество продукции. Как правило, после проверки, никто не оказывается в проигрыше- и мы можем урегулировать конфликт, ведь у нас отличные отношения с поставщиками. Но одна ситуация все же вышла из-под контроля. Мы заказали 8 пучков сельдерея, а поставщик выслал 8 огромных ящиков. Больше часа в субботу мы разгружали машину с сельдереем, за которую нужно было еще и заплатить.

После этой ситуации мы автоматизировали свое заведение, выбрав оптимальную программу для ресторана, и таким образом свели риск появления ошибок в расчетах к нулю.»

Резюме: Переход к автоматизации бизнеса- очень важный элемент успешного ведения электронного учета. Поставив качественное POS- оборудование и программу для ресторана- вы избавите себя от головной боли и огромного количества ошибок во  время работы.

лучшая pos-программаЧитайте также: Как выбрать правильно POS-программу

 

Инвентаризация склада ресторана - шеф поварИстория # 6: Молочное бедствие

Мой друг Семеныч, ныне шеф-повар одного очень фешенебельного загороднего клуба рассказывает:

«Когда я впервые стал шеф-поваром, я изменил некоторые блюда в меню. Ведь я теперь шеф и хочу творить 🙂 Теперь я использовал лишь  половину молочных продуктов предыдущего шефа, но поставщики продолжали высылать мне то же количество продукции.

Я сообщил им, что мне больше не нужно столько ингредиентов, однако они ответили, что я могу спокойно использовать продукты, а расплатиться за них через три недели. Я понял, что таких поставок больше не будет, и продолжил работать, однако на склад в течении двух недель поступило еще десять пакетов молока, десять пакетов сливок и семь ящиков яиц. Так, я стал должен уже намного больше, несмотря на то, что у меня не было необходимости в этих продуктах. Поскольку в наших тратах на ближайший месяц не было предусмотрено такое количество продукции, ситуация стала конфликтной.»

Резюме: Такое, казалось бы небольшое недоразумение между шеф -поваром и поставщиками привело к неприятностям обеих сторон. Поставщики оказались без денег, а склад ресторана завален ненужной продукцией, которая не хранится длительный срок. Эта ситуация показывает, что во всем нужно знать меру, и большие запасы продуктов приводят к убыткам.

История # 7: Где наши грибы?

И напоследок типичная история, которая происходит очень часто и почти в любых ресторанах. Вы же тоже оперативно посылали сотрудников в супермаркет? Не так ли?

«Однажды, мы не рассчитали нужное количество грибов для нашей фирменной пасты, и наш поставщик выслал меньше. Это обнаружилось уже во время приготовления блюд для большого банкета. Чтобы как-то спасти ситуацию, в панике, мы отправили менеджера на поиски грибов в супермаркет. Он вернулся взял три последних упаковки грибов за цену, которая конечно, не была предусмотрена в расходах.»

Резюме: Вовремя проведенная инвентаризация помогла бы выявить дефицит продукции, и вам не пришлось бы бежать в магазин в поисках нужного количества ингредиентов. Вам всего лишь нужно было заказать их у своего проверенного поставщика по лучшей цене.

Все рестораны справились со своими неприятными ситуациями, однако понесли большие убытки. Проводите инвентаризацию регулярно, если не хотите оказаться на месте владельцев ресторанов из наших историй.  

Самая лучшая похвала для автора- это ваш лайк в социальной сети

chooseamethod.com_

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *