Калькуляція страв з урахуванням інгредієнтів – як правильно

калькуляція страви,інгредієнти рецепту страви

Від правильного ціноутворення безпосередньо залежить прибуток у ресторанному бізнесі. Аби грамотно визначити собівартість позицій меню, потрібно знати точну кількість кожного інгредієнта. Процес підрахунку – це калькуляція страв. Вона дозволить з точністю обчислити витрати на кожне частування.

Калькуляція страв: методика розрахунку

Розрахунок собівартості страви – це підрахунок витрат на кожен інгредієнт. Для початку потрібно знати закупівельну вартість кожного інгредієнта, який входить до складу страви/напою. Потім підраховується вартість тієї кількості інгредієнта, яка необхідна для приготування однієї порції.

Наприклад, ви хочете знати собівартість однієї чашки еспресо з молоком. Для приготування напою використовуються кавові зерна, вода і молоко. Щоб розрахувати вартість, потрібно знати, скільки коштує сто грамів або мілілітрів кожного інгредієнта.

Припустимо, на одну чашку йде:
– Кава: 10 г
– Вода: 60 ​​мл
– Молоко: 100 мл

Скласти калькуляцію в цьому випадку не важко:

(Ціна кави / 100 * 10) + (ціна води / 100 * 60) + (ціна молока / 100 * 100)

Більшість рецептів складається з набагато більшої кількості інгредієнтів. Крім того, існують неочевидні показники, які не варто залишати без належної уваги.

Про що не можна забувати

Вага страви на тарілці НЕ дорівнює сукупній вазі продуктів для її приготування. Певна маса втрачається під час очищення або термічної обробки. Картоплю необхідно очистити від шкірки, а шпинат стане вдвічі легшим після варіння.

Програма для ресторанів і барів

На втрати також впливає і якість сировини. Відсоток подібних втрат необхідно враховувати під час підрахунку кількості необхідних для приготування інгредієнтів.

Калькуляційні карти страв

Ще одна часта проблема – складність вимірювання деяких інгредієнтів. Це, зокрема, стосується приправ. Як з точністю до грама визначити, скільки солі пішло в кожну конкретну тарілку?

Для цього витрати розраховують на велике число порцій. Спочатку потрібно зважити продукт. Приготувати десять однакових страв, в яких він використовується. Опісля – відняти від початкової кількості масу, що залишилася, і розділити на десять. Це просто, а результати досить точні.

Калькуляційні карти страв

Калькуляція страв в ресторані, кафе або закладах громадського харчування проводиться за допомогою спеціальних бланків. У них вносять всю інформацію про інгредієнти. Це допомагає систематизувати процедуру. У таблиці зазвичай вказують найменування складових, обсяг або масу і розцінку. Окремо вказують дані про кожен ваш товар: початковий прайс, націнку, витрати та інші. Такий формат спрощує роботу, якщо склад або ціна змінилися. Калькуляційні карти страв також збільшують точність обчислення, якщо використовувати їх правильно.

Для цього існує чимало різних шаблонів. Їх можна без зусиль знайти і скачати в інтернеті. Проте, це застарілий спосіб розрахунку собівартості продукту.

Програма для розрахунку калькуляції страв

Сьогодні в ресторанах практично повсюдно використовуються програми обліку, тому заводити на кожен пункт меню паперовий бланк зовсім не обов’язково. Розрахунок з ручкою і калькулятором займає надто багато часу. Щоб спростити роботу, існує спеціальне програмне забезпечення.
Облік інгредієнтів в програмі для ресторану вести набагато простіше. Але це не головна перевага автоматизації.

Припустимо, клієнт замовив салат. Коли офіціант оформить продаж, програма сама спише зі складу все, що використовується для його приготування. У програмі також вже враховані втрати при обробці. Програма для розрахунку калькуляції страв дозволяє дотримуватися розмірів порцій і допомагає оптимізувати витрати.

Читайте також: Зовсім скоро – програма для кафе POS Sector на Android
Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

chooseamethod.com_

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.


Останні статті

Залишити коментар

Your email address will not be published. Required fields are marked *