Інвентаризація складу ресторану: 7 страшних реальних історій

Інвентаризація в ресторані

Інвентаризація в ресторані

Всі ми знаємо цю непросту процедуру в ресторанному бізнесі. Облік та зіставлення ваших звітів і цифр з реальною наявністю — ось що лякає власників закладів. Інвентаризація — це жорстка необхідність для будь-якого бізнесу, без якої ви не обійдетеся. У цій статті я підготував для вас 7 найстрашніших історій про інвентаризацію в ресторанах, які траплялися зі мною чи моїми знайомими рестораторами.

Історія # 1: Бедлам без масла

Розповідає Олег з Харкова: “У нашій пекарні ми використовуємо велику кількість вершкового масла. Ми завжди беремо у постачальника певну марку, щоб випічка була смачною і пишною. Тому, коли наш менеджер помітив, що запасу масла не вистачить для випічки, ми зв’язалися з постачальником, але той повідомив нам, що у них немає в наявності стільки масла, скільки нам потрібно. Ми дуже занепокоїлися, адже це може зупинити весь бізнес.

Ми обдзвонили всі пекарні, магазини і оптові склади в окрузі, сподіваючись отримати допомогу, але ніхто не міг надати нам потрібну кількість такого продукту. У паніці ми все не випускали з рук телефони, намагаючись знайти нового постачальника. Зрештою, якимось дивом нам вдалося знайти постачальника з Полтави, який погодився швидко привезти нам продукт. Така невелика, здавалася б, неприємність забрала у нас величезну кількість часу, сил і ми весь час перебували в стресовому стані. Це чудо, що все так швидко вирішилося. “

Резюме: Велика удача, що пекарня все ж отримала постачання потрібних інгредієнтів, проте, якби вони вчасно провели інвентаризацію свого складу, то знали б реальні запаси вершкового масла і змогли б уникнути цієї ситуації.

Інвентаризація ресторану — таця з грошима

Історія # 2: Нічні пригоди в Ресторані

Це історія від одного мого знайомого, досить досвідченого ресторатора.

Після проведення чергової інвентаризації я виявив багато проблем і питань:

  1. Необґрунтоване підвищення ціни на закупівельні продукти
  2. Пропажа 6-ти пляшок елітного алкоголю
  3. Після завершення ретельного прибирання, вранці на підлозі кухні розкидані креветки

Здивувавшись таким даним з програми я поїхав ввечері в ресторан. І в ту ж ніч спіймав кухаря, який чомусь затримався на роботі допізна. Він був біля своєї машини і дуже нервував. Після вимоги відкрити багажник, я виявив 6 зниклих пляшок. Якби я точно не відстежив зростання ціни на закупівлі, і наявність алкоголю в барі, я б продовжував втрачати щоденний прибуток, поки мої підлеглі наживаються.

На наступний вечір я отримав дзвінок від свого підлеглого про те, що не всі співробітники пішли додому після закриття ресторану. Я повернувся в ресторан і виявив наступне: один з офіціантів ховався в невеликому складському приміщенні. Він залишався після закриття ресторану, відкривав замок зсередини і прекрасно проводив час з друзями, пригощаючи їх безкоштовною їжею. Креветки!! Звичайно, що він робив це неодноразово, приносячи чималі збитки ресторану. “

Резюме: Ця розповідь доводить, що при проведенні інвентаризації важлива кожна дрібниця. Крадіжка серед персоналу ресторану поширена в усіх закладах. Однак, не варто закривати очі на дрібні непорозуміння. Як досвідчений бізнесмен ви повинні розуміти, що якщо спустити пропажу однієї, або двох пляшок алкоголю, списання свіжих продуктів, нестачу на барі і т.д., то ваш персонал розтягне все по домівках.

Інвентаризація допомагає не тільки враховувати поточну наявність інгредієнтів, але так само контролювати співробітників.

Інвентаризація ресторану — курячі нагетсиІсторія # 3: Курячий Ажіотаж

Потрібно вміти розривати відносини з поганими постачальниками, і наступна історія про це. Розповідає Сергій, власник ресторану швидкого харчування з Воронежа:

“Після проведення інвентаризації я виявив, що впали продажі по курячим крильцям. Відстеживши статистику замовлення такої популярної страви й дізнавшись від шеф-кухаря, що якість продукції залишає бажати кращого, було прийнято рішення змінити дистриб’ютора. У пошуках нової співпраці, ми замовили 10 ящиків різних курячих крилець від всіх постачальників в місті. Ми розраховували знайти оптимальний варіант і швидко вирішити проблему із замовленням наших страв.

Проте все виявилося не так просто, переглянувши партії крил, ми зрозуміли, що всі вони не підходять. Багато з них були навіть гірші, ніж наша звичайна поставка.

Оскільки, отримати продукцію належної якості нам не вдалося, наш менеджер взявся проводити процедуру повернення, і незважаючи на велику кількість конфліктних ситуацій ми зуміли повернути гроші за неякісний товар. Ми все ж знайшли хорошого постачальника, проте довелося серйозно потрудитися, і зіпсувати не один робочий день розбірками та конфліктними ситуаціями. “

Резюме: Яка ж мораль цієї історії? Все дуже просто — не працюйте з людьми, які хочуть вас обдурити, завжди шукайте найкращі умови для взаємовигідної співпраці. І проводьте інвентаризацію!

Програма для ресторанів та барів

Інвентаризація ресторану — облік на кухні

Історія # 4: Море лаваша

Історія записана зі слів працівника ресторанного бізнесу:

“У середній школі я підробляв в кафешці, і ми кожен день замовляли свіжоспечений грузинський лаваш. Ми співпрацювали з однією пекарнею, де працювали кавказці. Одного разу, менеджер доручив мені зв’язатися з постачальником і замовити 20 одиниць товару. Я подзвонив, зробив замовлення, однак ми отримали 20 упаковок хліба, і в кожній було 5 упаковок лаваша. Це було зовсім не те, що хотів бачити менеджер, і мені виписали штраф.

Звичайно, навчаючись в школі, і спілкуючись вперше з кавказцями, я не знав усіх особливостей, та не міг правильно сформулювати замовлення. “

Резюме: Однак, менеджер ресторану теж зробив неправильно — ні в якому разі не можна давати такі важливі доручення недосвідченим співробітникам. Кафе отримало збитки, а його працівники цінний урок. І головне — необхідно вести правильні й зрозумілі одиниці виміру у вашій обліковій програмі.

Історія № 5: Паніка з Селерою

“Ми завжди проводимо інвентаризацію, коли виявляється, що постачальники вислали нам не ту кількість продукції. Як правило, після перевірки, ніхто не виявляється в програші — і ми можемо врегулювати конфлікт, адже у нас чудові стосунки з постачальниками. Але одна ситуація все ж таки вийшла з-під контролю. Ми замовили 8 пучків селери, а постачальник вислав 8 величезних ящиків. Більше години в суботу ми розвантажували машину з селерою, за яку потрібно було ще й заплатити.

Після цієї ситуації ми автоматизували свій заклад, вибравши оптимальну програму для ресторану, і таким чином звели ризик появи помилок в розрахунках до нуля. “

Резюме: Перехід до автоматизації бізнесу — дуже важливий елемент успішного ведення електронного обліку. Поставивши якісне POS-обладнання і програму для ресторану — ви позбавите себе від головного болю і величезної кількості помилок під час роботи.

Інвентаризація складу ресторану — шеф-кухарІсторія # 6: Молочне лихо

Мій друг Семенович, нині шеф-кухар одного дуже фешенебельного заміського клубу розповідає:

“Коли я вперше став шеф-кухарем, я змінив деякі страви в меню. Адже я тепер шеф і хочу творити 🙂 Тепер я використовував лише половину молочних продуктів попереднього шефа, але постачальники продовжували висилати мені таку саму кількість продукції.

Я повідомив їм, що мені більше не потрібно стільки інгредієнтів, проте вони відповіли, що я можу спокійно використовувати продукти, а розплатитися за них через три тижні. Я зрозумів, що таких поставок більше не буде, і продовжив працювати, однак на склад протягом двох тижнів надійшло ще десять пакетів молока, десять пакетів вершків та сім ящиків яєць. Так, я заборгував вже набагато більше, незважаючи на те, що у мене не було необхідності в цих продуктах. Оскільки в наших витратах на найближчий місяць не було передбачено таку кількість продукції, ситуація стала конфліктною. “

Резюме: Таке, здавалося б невелике непорозуміння між шеф-кухарем і постачальниками призвело до неприємностей обох сторін. Постачальники виявилися без грошей, а склад ресторану завалений непотрібною продукцією, яка не зберігається тривалий термін. Ця ситуація показує, що у всьому потрібно знати міру, і великі запаси продуктів призводять до збитків.

Історія # 7: Де наші гриби?

І наостанок типова історія, яка відбувається дуже часто й майже в будь-яких ресторанах. Ви ж теж оперативно посилали співробітників в супермаркет? Чи не так?

“Одного разу, ми не розрахували потрібну кількість грибів для нашої фірмової пасти, і наш постачальник вислав менше. Це виявилося вже під час приготування страв для великого банкету. Щоб якось врятувати ситуацію, в паніці, ми відправили менеджера на пошуки грибів в супермаркет. Він повернувся, взяв три останніх упаковки грибів за ціну, яка звичайно, не була передбачена у витратах. “

Резюме: Вчасно проведена інвентаризація допомогла б виявити дефіцит продукції, і вам не довелося б бігти в магазин у пошуках потрібної кількості інгредієнтів. Вам всього лише потрібно було замовити їх у свого перевіреного постачальника за найкращою ціною.

Всі ресторани впоралися зі своїми неприємними ситуаціями, проте зазнали великих збитків. Проводьте інвентаризацію регулярно, якщо не хочете опинитися на місці власників ресторанів з наших історій.

Також читайте: 5 Способів крадіжки персоналу в ресторанах
Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

chooseamethod.com_

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.


Залишити коментар

Your email address will not be published. Required fields are marked *