Управління невеликим рестораном, або кафе

У вас невеликий ресторан, або кафе? Ви вивчаєте ідеї для відкриття ресторанного бізнесу? У нашій статті ви знайдете ідеї та поради з управління невеликим рестораном.

Кожен власник ресторану знає, що успіх ресторанного бізнесу залежить від багатьох факторів. Наявність фінансів, знання економіки, досвід, правильна організація праці і перш за все бажання розвиватися в ресторанній справі.

Це найголовніші аспекти, від яких залежить успіх вашого закладу. Ми вирішили написати про важливі практичні поради, для закладів з персоналом від 10 до 15 осіб.

Концепція малого ресторанного бізнесу

Важко починати будь-який бізнес, але особливо, це стосується ресторанної справи. Його специфіка будується на гостинності, яка, в свою чергу, притягує задоволених клієнтів і постійний прибуток. Щоб робити щасливими інших людей ваші співробітники повинні бути щасливі, чи не так? Звичайно, цьому сприяє правильна організація праці, ваш позитивний вплив і взаємна повага.

Управління персоналом ресторану

У невеликих ресторанах працює 10-15 осіб, зазвичай, у дві зміни. Це означає, що в першу робочу зміну на роботі знаходиться від 5-7 чоловік. Залежно від розмірів вашого закладу ви повинні визначити робочі місця для співробітників.

Найпростіший спосіб організації роботи — це скласти список завдань і розподілити їх за зобов’язаннями співробітників. І звичайно розподілити завдання на цілий робочий день в ресторані — від його відкриття і до закінчення зміни.

Ось список завдань, які необхідно зробити в ресторані / кафе під час робочого дня:

• Відкриття ресторану, підготовка столів, остаточне прибирання перед відкриттям
• Закупівля необхідних продуктів харчування та інших інгредієнтів
• Підготовка страви, приготування напоїв
• Обслуговування і винос їжі та напоїв
• Обслуговування клієнтів
• Очищення столів
• Прибирання кухні і туалету. Мийка посуду
• Виставлення рахунку
• Контроль поставок та інвентарю для бару і кухні
• Щоденний звіт
• Очищення ресторану в кінці робочої зміни
• Утилізація і транспортування сміття
• Закриття ресторану

Після того, як ви ознайомилися з усіма обов’язками в ресторані протягом одного робочого дня, ви зможете організувати свій персонал. Зручно розділити його на групи: кухарі, помічники на кухні, офіціанти, бармени, посудомийки (прибиральники), хостес, бухгалтерія та адміністратори.

Для кожної групи окремо складіть список завдань і обговоріть його. Уточніть, які обов’язки слід виконувати на початку, а які в кінці робочого дня. Переконайтеся, що персонал розуміє свої завдання. Обов’язково вкажіть, що якщо виникли питання, люди зможуть до вас звернутися для уточнення деталей.

Посадові обов’язки працівників в ресторані

Роботу в ресторані, або кафе можна розділити на дві основні групи, кухня і те, що за її межами. Разом вони утворюють систему, яка функціонує як єдиний організм і робить ваш ресторан особливим та успішним. Щоб навчитися керувати колективом кафе / ресторану і організувати гарне обслуговування потрібно правильно підібрати персонал і закріпити робочі місця.

Кухар в ресторані

Кухарі це пульс вашого ресторану. Навіть якщо у вас прекрасне обслуговування, приємний інтер’єр і атмосфера, клієнти не прийдуть до вас знову, якщо їжа була смачною. Для шеф-кухаря дуже важливе вміння працювати в команді. Він повинен не тільки продемонструвати кулінарні здібності, а й мати досвід роботи з персоналом на кухні. Рекомендується брати в команду людину, яка пройшла сертифікацію.

Якщо у вас один шеф-кухар на кухні, то він розподілить другорядні завдання між працівниками кухні. Але якщо у вас два і більше кухаря, рекомендується чіткий поділ обов’язків при приготуванні страв. Один повинен отримати посаду «Головний шеф-кухар» (для основних страв) і «Су-Шеф» (для приготування десертів і т.д.)

Зв’язок між співробітниками кухні і працівниками залу повинен бути простим і налагодженим. Відмінне рішення — програма для автоматизації кафе. З нею ви зможете налагодити роботу з прийому замовлень та кухні. При установці дисплея для отримання замовлень на кухні офіціанти легко зможуть перевірити готовність страви, черговість приготування і залишити замітки для шеф-кухаря, якщо у гостя були індивідуальні побажання. Такий режим роботи значно спрощує процес передачі замовлення, знижує кількість помилок при приготуванні страв та прискорює роботу. Установка програмного забезпечення для ресторану підвищує якість обслуговування і дозволяє отримувати задоволених клієнтів.

Управління рестораном: офіціанти та бармени

Скільки офіціантів вам дійсно потрібно в невеликому ресторані? Відповідь на це питання буде залежати від кількості столів і концепції закладу. Якщо у вас працює два офіціанта в одну зміну, обов’язково проведіть з ними інструктаж, про ситуації, коли потрібно допомагати один одному. Адже якщо один офіціант з повною тацею буде намагатися надіслати замовлення до потрібного столика, а інший вирішив в цей момент відійти на перерву — це неприпустимо.

Для забезпечення стабільності роботи закладу в період, коли потік клієнтів збільшується бажано мати пару зайвих офіціантів і барменів. Аналогічні правила повинні існувати для коректної роботи бару. Тут звернути увагу на рухи барменів, щоб вони не заважали один одному готувати напої і не штовхалися за барною стійкою.

Помилки при наймі персоналу ресторану не рідкість. Основні критерії для підбору офіціантів і барменів це спритність, кмітливість, доброзичливість і позитив. Досвід роботи на аналогічній посаді має значення, однак, це не вирішальний фактор при наборі співробітників. Досвід роботи на аналогічній посаді має значення, однак, це не вирішальний фактор при наборі співробітників. Не бійтеся брати на роботу новеньких. Можливо, саме ви розкриєте їх таланти.

Посудомийники в ресторані

Це, як правило, робота, з якої починається кар’єрний ріст в ресторані. Багато поважних кухарів починали свій шлях саме так. Це дуже важлива частина роботи ресторану. Посуд для страв завжди повинен бути ідеально чистим. Гігієна в ресторані вирішальний фактор для репутації. Ніхто не захоче повернутися до вас, якщо йому принесуть напої в погано промитому келиху.

Помічники офіціанта

Це ідеальна робота для студентів. Їх робота полягає в очищенні столів, і допомоги іншим співробітникам — подачі десертів, наприклад. Це відмінний варіант невеликого заробітку — якраз для студентів, або випускників. Не нехтуйте можливістю набрати помічників офіціантів — вони значно прискорять роботу, що дозволить отримати хороший прибуток. Це чудова вакансія для початку кар’єри в ресторані. Молоді та енергійні помічники добре вплинуть на атмосферу ресторану, й ви можете бути впевнені — ваші гості це відчують!

Адміністратор ресторану

Найчастіше цю посаду беруть на себе власники ресторанів та кафе. Але крім організаційних навичок, вони повинні володіти такими здібностями:

• Грамотна і культурна мова
• Повага по відношенню до своєї команди
• Вміти приймати правильні рішення для бізнесу
• Заохочення співробітників за їх досягнення, або ідеї для ресторану
• Розуміти, що головне завдання адміністратора — врегулювання відносин (як серед співробітників, так і серед відвідувачів)

Якісна і злагоджена робота колективу безпосередньо залежить від потоку клієнтів, тому ви повинні заслужити авторитет серед своїх підлеглих та вміти вирішувати будь-яку ситуацію в ресторані.

Поради з управління рестораном:

1. Пристрасть

Ви повинні загорітися ідеєю й тим, що робите, інакше нічого не вийде. Потрібно любити свою роботу і тоді ви зможе надихнути своїх співробітників. Оскільки ви є власником ресторану, то робите великий вплив на настрій та якість роботи співробітників.

Жоден бізнес не протримається довго, якщо його власники хочуть тільки прибуток. Перш за все, бачити задоволені обличчя людей, які приходять до вас знову і знову. Бажання залишити гарне враження, здивувати гостей новинками в меню і т.д. – ось чим потрібно керуватися при роботі в ресторанній справі. Позитивний настрій «передається» повітряно-крапельним шляхом. Проявіть підтримку та ентузіазм в рішеннях проблем, постарайтеся вникати в деталі роботи ваших співробітників і тоді ви зможете насолоджуватися своєю справою.

1. Конкуренція — двигун успіху

Бажання бути краще за інших — управляє людьми завжди. Конкурс сприяє вдосконаленню, розвитку. Створити страву смачнішу, атмосферу приємнішу, ніж у конкурентів — ось мета ресторатора. Конкуренція активує творчий потенціал і є потужною рушійною силою будь-якого бізнесу.

Проявіть креативність. Не потрібно величезного меню. Більшість досліджень виявили, що невелике меню покращує продажі. Це не означає, що його потрібно часто міняти. Якщо виникла необхідність в зміні меню, залиште найвищий показник продажів страви і додайте пару новинок.

3. Робота зі співробітниками

Забудьте про успіх роботи в сфері громадського харчування, якщо ви не готові витратити багато часу в ресторані з вашими співробітниками. Для цього потрібно запастися великою кількістю позитивної енергії. Кожен день можливі стресові ситуації, однак якщо ви будете знаходити з них правильний вихід це високо оцінить ваш персоналом. Якщо ви будете розчаровані знову і знову, то остаточно втратите бажання працювати. Будьте уважні щодо персоналу й гостей.

4. Клієнт завжди правий

Незалежно від того, наскільки у вас смачно, або як добре ви обслуговуєте клієнтів, якщо гості незадоволені — значить ви в чомусь неправі. Вся концепція ресторанного бізнесу будується на задоволенні потреб відвідувачів. Ви повинні пам’ятати, що задоволений клієнт — це найголовніше. І ваші співробітники намагаються, щоб гості були щасливі.

Зосередьтеся на позитивній організації праці, ваші працівники це відчують, а клієнти захочуть повернутися в ваш затишний ресторанчик за добавкою.

Також читайте: Шеф-кухар, як основа брендингу вашого ресторану